Tiga varietas utama Camellia sinensis adalah: India (atau Assam ), Cina, dan hibrida. Teh India berdaun besar dan tumbuh dengan baik di dataran rendah, sedangkan teh Cina berdaun kecil dan tumbuh dengan baik di dataran yang lebih tinggi. Teh hibrida merupakan campuran dari teh Cina dan teh India. Dari ketiga varietas, ada empat jenis teh utama: teh oolong, teh hijau, teh hitam dan teh putih.
Teh putih adalah jenis teh paling langka dan paling jarag diproses. Pengolahan teh putih biasanya melibatkan oksidasi atau fermentasi sebagian. Oksidasi terjadi ketika tanaman dimemarkan, dipatahkan atau diremuk sehingga enzim terkena udara. Teh putih dioksidasi tidak secara sempurna, teh hanya dibiarkan kering. Proses pengeringan udara ini disebut pelayuan.
Teh putih mendapatkan namanya dari tunas kering yang berwarna putih keperakan, yang berbentuk seperti benang. Teh ini memiliki paling sedikit kandungan kafein dan dengan jumlah antioksidan tertinggi dari keempat jenis teh utama. Silver Needle adalah jenis teh putih dengan rasa manis.
Teh hitam adalah teh yang paling populer di seluruh dunia, tetapi tidak mengandung banyak antioksidan sebagaimana teh jenis lain, dan sebaliknya, mengandung paling banyak kafein. Teh ini teroksidari sepenuhnya. Ketika daun teroksidasi secara sempurna, mereka menjadi benar-benar hitam, sesuai namanya. Teh hitam Keemun memiliki rasa seperti-coklat. Darjeeling dan Ceylon merupakan varietas teh hitam terkenanl lainnya.
Teh hijau lebih dekat dengan teh putih daripada teh hitam, karena teh ini tidak teroksidasi. Mereka berbeda dari teh putih karena menggunakan daun yang masih bergulung dan bukan tunas. Rasa seperti-rumputnya sangat mirip dengan teh putih. Teh ini rendah kafein dan mengandung antioksidan tinggi dibandingkan dengan teh hitam. Jin Xian Te Jian dan Hojicha merupakan dua jenis teh hijau.
Teh oolong sering dianggap sebagai teh yang paling sulit diproses karena daun oolong hanya teroksidasi sebagian. Daun tidak boleh rusak atau hancur, karena akan menyebabkan oksidasi penuh, sehingga mereka hanya dimemarkan. Proses pememaran biasanya dilakukan dengan melemparkan daun ke dalam keranjang sehingga hanya tepi daun yang terbuka ke udara. Teh oolong bisa dibuat lebih dekat ke teh hitam atau teh hijau sesuai proses fermentasi mereka. Pouchong dan Formosa merupakan dua jenis teh oolong.
Teh hitam tanpa kafein populer di budaya Barat. Amerika Serikat telah menyetujui penggunaan karbon dioksida dan etil asetat dalam proses menghilangkan kafein dari teh hitam. The American Medical Association (AMA) menyatakan batas konsumsi kafein teh hitam maksimal tujuh cangkir sehari untuk sebagian besar orang dewasa.
Teh herbal bukanlah teh sebenarnya. Mereka dapat dibuat dari banyak bunga dan rempah-rempah. Jenis teh herbal termasuk peppermint, peach, stroberi dan sereh.
